Natuur om van te smullen

Als boefje van tien jaar kookten we bij de scouts weleens op een houtvuur. Woudloperskeuken, noemden we dat, al kwamen we niet veel verder dan een ei bakken in een sinaasappelschil. Dat kan véél beter. Zeker in combinatie met wildpluk: in de natuur naar eetbare planten, knollen, bessen, noten en zwammen zoeken. Overal valt er wel iets te rapen - langs bermen, bosranden en zelfs tussen de stoeptegels van de stad. Tegenwoordig koken zelfs befaamde chefs met wilde planten. Al hoef je geen sterrenkeuken te bemannen om er het nut van te zien, meent de kampeerder in ons. Niemand torst graag een kruidenset op z’n rug. Dan is het heel wat handiger wanneer de juiste smaakmaker naast je tent groeit. Nu die nog leren herkennen.

Daarom laten we ons gewillig op sleeptouw nemen door wildplukster Natalie Schrauwen. Het soort dame dat je als compagnon wil aan het einde der tijden. Als de supermarktrekken van hun laatste blikken bonen in tomatensaus zijn gestript, vindt zij genoeg voedsel in de natuur. Alhoewel. ‘Ik zou een slechte survivor zijn’, lacht ze. ‘Ik eet enkel planten die ik lekker vind.’ We zijn de tuin van haar ouderlijk huis in het Kempense Zandhoven nog niet uit, of Natalie kauwt al op enkele beukenblaadjes. ‘Ideaal om thee van te trekken of een ceviche van te maken.’ Waarop ze bekent dat ze graag bomen eet. ‘Ik ben een echte giraf.’

Natalie wildplukt al bijna zolang ze kan stappen. Toen ze als kind met haar broers in het bos speelde, kreeg ze vaak honger. ‘Dan at ik maar planten. Totdat ik op den duur met zakken vol eten rondliep.’ Slechts een keer ging het mis: toen ze de giftige aronskelk voor veldzuring aanzag. ‘Ik was gulzig en propte een heel bosje in één keer naar binnen. Mijn mond blokkeerde, alsof er naalden instaken.’ Het liep goed af, maar het is een wijze les voor elke beginnende wildplukker: een hap te veel van de verkeerde knol of zwam kan fataal aflopen. ‘Zeker met schermbloemen en paddenstoelen speel je Russische roulette’, aldus Natalie. ‘De belangrijkste regel is daarom: pluk nooit waarvan je niet 100 procent zeker weet wat het is.’

Onkruid of feestmaal?

Na de introductie is het tijd voor actie. Natalie troont een groep wildeters in spe mee naar een wegberm. En wij die dachten dat we diep in de Kempense bossen zouden trekken. ‘Het klinkt misschien vreemd, maar dit is echte pioniersgrond’, duidt ze. ‘Met andere woorden: de biodiversiteit is enorm. Ik begin al te kwijlen van hetgeen we gaan aantreffen.’ En hoewel overijverige gemeentewerkers een deel van de berm hebben gemaaid - voedselverspilling! - blijkt daarvan geen letter gelogen.

Op een lapje grond van enkele vierkante meter trekt Natalie de ene na de andere stengel uit de grond. Razendsnel somt ze de toepassingen op. Balpennen en potloden kribbelen zo gezwind als ze kunnen. Zo schrijven we dat je van gewone raket - ezelsbrugje: de steeltjes schieten als raketten in de lucht - een pittige kimchi kan bereiden. Of bosmosterd van de zaden. Natalie laat ons proeven van de blaadjes. Een hint van wasabi. ‘Geur en smaak geven vaak een goede indicatie van hoe je een plant het best verwerkt’, zegt ze. ‘Op basis daarvan zoek je aanknopingspunten bij ingrediënten die je sowieso al gebruikt.’

Even later brengen we die theorie in de praktijk wanneer Natalie ons de naalden van een douglasspar voorschotelt. ‘Ik ben zot van naaldbomen’, zegt ze. ‘Naar wat smaken ze?’ Appelsien, luidt de consensus. ‘Klopt. Je kan douglasspar dus op dezelfde manier gebruiken als een zeste van appelsien. Deze naalden passen in gin, bouillon en stoofpotten. Of bak ze in een droge pan en strooi ze daarna over gebakken champignons.’

Vanuit dezelfde redenering past hondsdraf - net als zevenblad door de Romeinen verspreid doorheen heel Europa - bij aardbeien of in mayonaise. Bijvoet is een prima smaakmaker voor een fetadip en van klaproos kan je sushi of rustgevende thee maken. We leren dat de bloempjes van een margriet naar ananas smaken en dat de witte wortels van wilde peen ruiken als de oranje wortels uit de winkel. ‘Naar verluidt liet Willem van Oranje alle wortels doorkweken in een oranje kleur’, verklaart Natalie. Queen Anne’s lace heet het plantje in het Engels, naar de bloemetjes die op kant lijken.

We zijn nog aan het schrijven of Natalie zit alweer in het groen. ‘Kijk, hier’, joelt ze. ‘Dit is keilekker!’ Ze houdt een groene steel met langwerpige, geschrankte blaadjes omhoog. Onkruid dat we al zeker duizend keer achteloos voorbij gewandeld zijn. ‘Canadese fijnstraal. Straks maken we er chimichurri van. (zie recepten) Maar opgelet: het is enorm verslavend.’ Voorzichtig knabbelen we van een blaadje. En inderdaad, een smaakbom van peper, dragon en radijs ontploft in onze mond.

Lokale chili

Intussen zijn we in Zoerselbos aanbeland. In tegenstelling tot eerder in de berm, waar de pionierssoorten woekeren, plukken we hier met mate. ‘Als wildplukker ben je verantwoordelijk voor de natuur’, zegt Natalie. ‘In België wonen veel mensen en wildplukken wint aan populariteit. Graai dus niet alles mee, zoals in de solden, om het de volgende week weg te gooien. Nee, oogst zuinig. Neem enkel wat je die week wil gebruiken of drogen voor later.’

Aan bosranden en op wandelpaden vinden we kleine plantjes als waterpeper - een pikant bommetje dat Natalie de ‘lokale chili’ noemt - en haar all time favourite, zwijnekers. Naast een kronkelend weggetje groeit een toefje veldzuring. ‘Lekker, lekker, lekker!’ kraait Natalie. ‘Onze lokale citroensoort. Dit smaakt naar Granny Smith-appeltjes. Zure smaken maken een maaltijd lichter. Ze zorgen voor een straaltje licht, alsof je een lamp aanknipt in een kamer. Met veldzuring kan je 101 dingen doen. Een romige omelet opleuken bijvoorbeeld.’

Maar euh, Natalie, was dit niet die plant met de snode dubbelganger die je als kind bijna lam legde? Hoe herken je het verschil? ‘Veldzuring lijkt op glanzende spinazie met kostuumslippen en heeft vaak brandgaten van de zon.’ Ze breekt een tak van een boompje in de buurt. We ruiken eraan. Bittere amandel. Maar voordat we er onze tanden in kunnen zetten, gooit Natalie de tak alweer weg. ‘Dat is de geur van cyanide. Blauwzuur. Een gif dat ook in kersenpitten en steenfruit zit. Een handvol appelpitjes is al dodelijk. Als wildplukker is het belangrijk om ook giftige stoffen te leren ruiken en herkennen.’

Watermeloensteak

Onze manden zijn gevuld, magen knorren. Tijd om al dat lekkers klaar te maken. Terwijl Natalie het vuur oppookt - dat heeft ze ‘s ochtends al aangestoken - hakt, snijdt en snippert de groep. ‘Mocht die duizendknoop mee in het kruidenmengsel voor de feta?’ vraagt iemand. ‘Nee, dat was het knoopkruid.’ We moeten duidelijk nog wennen aan het veelvoud aan eetbare planten die overal rond ons groeien. Dat is normaal, sust Natalie. ‘In het begin kies je het best enkele planten uit die je lekker vindt. Daarmee ga je aan de slag bij het koken. Later kan je je repertoire uitbreiden.’

We bakken naanbrood op een plancha en maken een dip van knoopkruid, zwijnekers en veldzuring. Ajuinen en rode bieten - die laatste in een jasje van klei - gooien we in het vuur en in een Dutch oven proppen we aardappelen en hooi. Planten opeten en vuurtje stoken met vrienden, het lijkt wel alsof we opnieuw kind zijn. We beginnen te begrijpen waarom Natalie haar job als dramaturg opgaf om dit voltijds te doen. ‘Koken op een houtvuur is werken met al je zintuigen’, zegt ze, terwijl ze balsamico giet op een watermeloensteak. ‘Je moet luisteren, kijken en voelen. Wanneer de watermeloen stopt met sissen, weet je dat er voldoende water is geëvaporeerd. En de warmte van het vuur controleer je het best door je hand erboven te houden.’

Houtvuurkoken is daarnaast ook best zwaar werk. Maar iedereen is het erover eens: het is veel leuker dan een barbecue, waarbij één iemand het werk doet, terwijl de rest lummelt rond een tafel. Dan is het veel gezelliger om met z’n allen rond het vuur bij te dragen aan een maaltijd die iedereen achteraf verdiend heeft. Vele handen maken licht werk.

Na de maaltijd geniet fotografe Siska zichtbaar na van de rabarber met vermouth en steranijs die we even voordien op de plancha hebben gegrild. ‘Rabarber doet me altijd denken aan mijn grootmoeder’, zegt ze. Natalie knikt. ‘Voedsel is emotie. Koken met technieken uit andere landen is op zich wel interessant, maar voor mij draait het om nostalgische smaken. Ons patrimonium is zo rijk. Daarom dat ik sparren en hooi gebruik. En de smaken van vroeger, uit de keuken van de bomma.’ Ons moet ze niet meer overtuigen. Voortaan staat Canadese fijnstraal standaard op ons menu.

Natalie Schrauwen geeft workshops wildpluk en houtvuurkoken. Meer info: www.lesodetteskookt.be/agenda/